Quelle que soit la race, les porcs ne doivent pas être nourris ou traités avec des stéroïdes, des huiles de poisson ou des antibiotiques. Les porcelets doivent rester avec la mère et tous doivent pouvoir se nourrir librement de racines, de maïs, de noix (généralement des glands) et d'herbes. De plus, il peut leur être proposé des céréales.
Dans les montagnes, il n'est pas rare de voir des truies et des porcelets en liberté errer sur le bord de la route, en quête de nourriture. La nuit, ils ramèneront le fermier pour le dîner et une bonne nuit de repos.
Le jambon de Bayonne est un produit d'indication géographique protégée (IGP) de l'UE, et des règles et réglementations strictes sont nécessaires pour l'élevage des porcs, la production et le vieillissement des jambons. L'organe de contrôle de l'application de la réglementation est le Consortium du Jambon de France.
Les porcs destinés au jambon de bayonne doivent être nés et élevés dans le sud-ouest de la France. La fabrication du jambon doit se faire dans le bassin de l'Adour, niché entre l'océan Atlantique et les Pyrénées.
Le parfait jambon de Bayonne
Vieilli au minimum neuf mois, le Jambon-de-Bayonne est élaboré selon des méthodes traditionnelles. On pense que rien n'est un secret lorsque l'on fait confiance à un produit respectueux de la tradition. Chaque étape joue un rôle essentiel dans l'affinage du jambon parfait.
Les producteurs ne peuvent utiliser que des cuisses provenant d'abattoirs agréés et elles doivent être transformées dans les sept jours.
Le salage se fait dans des conditions hivernales. Les jambons frais sont frottés au sel exclusivement de Salies-de-Béarn. Ils sont ensuite recouverts d'une épaisse couche de sel et placés dans la salle de salaison.
Les jambons sont suspendus pour se reposer à basse température, où l'environnement est maintenu artificiellement comme hivernal, en utilisant des techniques modernes. Ils y resteront pour commencer à sécher.
Après une période de repos, les jambons seront suspendus aux chevrons où commence le long processus d'affinage.
